Gastronomski turizem in trajnost leta 2025: navdihujoče dobre prakse iz mednarodnih trendov

Grčija je v zadnjih letih začela obsežen razvoj na področju gastronomskega turizma, katerega ključni element je bila ustanovitev prvega nacionalnega organizacijskega telesa za upravljanje gastronomskih in vinskih destinacij (DMO). Ta organizacija je postavila nove temelje za upravljanje gastronomskega turizma v državi: promocijsko usmerjeno razmišljanje je nadomestilo pravo upravljanje destinacij, ki temelji na povezovanju območij, ponudnikov in skupnosti z osredotočenostjo na trajnost. DMO razvija tematske poti – osredotočene na oljčno olje, vino, med ali sir – hkrati pa na digitalnih platformah združuje in standardizira ponudbo. V manj kot dveh letih je v mrežo vključil več kot štiristo podjetij in tako ustvaril nacionalni ekosistem, ki krepi ruralnost, lokalne proizvajalce, kakovost in trajnost.

V Indiji, v zvezni državi Telangana, je nastal povsem nov pristop: eden prvih startup-pospeševalnikov na svetu, specializiran za gastronomski turizem. Model temelji na razumevanju gastronomskih doživetij ne le kot turističnega produkta, temveč kot inovacijske infrastrukture. Program vsako leto izbere mlada podjetja, ki so sposobna ustvarjati nove, trajnostne, digitalne ali kulturne vrednote. Nudi jim mentorsko podporo, povezave z vlagatelji in raziskovalno ozadje.

Del pobude je Culinary & Cultural Passport, digitalni, igrifikacijski sistem za obiskovalce. Vodil jih bo po tematskih poteh, ki povezujejo lokalne okuse, rokodelske izdelke, zgodbe in skupnostne lokacije. Obiskovalci lahko zbirajo točke, odklepajo aktivnosti in postopoma vzpostavljajo globlje povezave z lokalno kulturo. Model je v celoti zasnovan na trajnostnem doživetju obiskovalcev in ohranjanju vrednosti na lokalni ravni.

Nova Zelandija uporablja eno najbolj naprednih trajnostnih praks v turizmu. Država je naredila radikalen korak, ki je edinstven na svetu: reki Whanganui, gori Taranaki in gozdovom Te Urewera je podelila pravno osebnost. S tem naravno okolje ni le zaščiteno območje, ampak enakovreden „življenjski partner“, katerega interese je mogoče pravno uveljavljati.

Osrednji element turističnega upravljanja je Tiaki Promise, ki od obiskovalcev zahteva, da „skrbijo za Novo Zelandijo“ – spoštujejo skupnosti, varujejo ekosisteme in pustijo pozitiven vtis. Podjetja se lahko pridružijo z ustreznimi trajnostnimi standardi. Primer Nove Zelandije kaže, da gastronomski turizem ni ločen od narave: povezava med pokrajino, prstjo in hrano je razumljiva le na ta način.

Na Norveškem so gastronomijo in naravo povezali v avanturistično izkušnjo z imenom Secret Supper Society. Koncept temelji na tem, da gostje šele na dan dogodka, nekaj ur pred večerjo, prejmejo GPS-koordinate. Lokacija je lahko jama, zapuščena obalna koča ali majhen zaliv, obdan z bazaltnimi stebri.

Meni je vedno zasnovan na sestavinah, zbranih v okolici na isti dan. Večerja je tako hkrati bližnje srečanje z naravo, skupnostni ritual in vrhunska gastronomska izkušnja. Model poudarja, da so presenečenje, zgodba in interakcija danes enako pomembni za gastronomski turizem kot sama hrana.

V Italiji se je v zadnjih letih pojavila nova oblika chef’s table izkušenj, ki gastronomsko doživetje gradi na osebni povezavi in vpogledu v zakulisje. Piazza Duomo Alba je na primer ustvarila elegantno, ločeno „immersive room“, kjer gostje neposredno od chefa prejemajo jedi in zgodbe. Milanski Ristorante Berton ponuja polzaprto, nežno osvetljeno sobo „Carrozza“, ki ustvarja intimno izkušnjo. Pepe in Grani v Kampaniji pa v majhnem prostoru z lastno pečjo pričakuje goste, ki želijo neposredno od Franca Pepeja slišati zgodbe o picah.

Te izkušnje na novo definirajo gastronomski luksuz: manj gostov, več pozornosti in osebna pripoved postanejo nosilci vrednosti.

V ZDA gastronomski turizem vse bolj temelji na skupnostnih ritualih. Nastajajo tematske skupine in skupnostni prostori, kjer hrana postane hkrati kulturna identiteta in družbena povezava. Indigenous Food Lab prenaša znanje o avtohtonih ameriških jedeh prek skupnostnih kuharskih srečanj in izobraževalnih programov. V New Yorku pop-up večerje Babetown ustvarjajo inkluzivno skupnost, namenjeno posebej marginaliziranim skupinam.

Ti modeli presegajo klasično „restavracijsko izkušnjo“: skozi sodelovanje, skupno kuhanje in pripovedovanje zgodb gastronomija postane družbena mreža. Ta model je zelo navdihujoč za destinacije, ki želijo trajnostni turizem postaviti na skupnostne temelje.

Regija Ogliastra–Barbagia na Sardiniji je prva prepoznana Blue Zone na svetu, kjer so izjemno visoka starost prebivalcev povezana z lokalno prehrano, skupnostnim življenjem, gibanjem in življenjem v sožitju z naravo. Regija je to dediščino preoblikovala v edinstven turistični produkt.

„Percorso dei Centenari“ je pot, ki povezuje vasi, pokrajine, skupnostne prostore, vrtove in izvire – vse kraje, ki simbolizirajo dolgo življenje. Lokalni ponudniki v okviru majhnih skupin organizirajo „poti dolgoživosti“, kuharske tečaje, nabiranje zelišč, skupnostne obede in dogodke ohranjanja tradicije. Model združuje zdravstveni turizem, kulturno dediščino in trajnost, temelječo na ruralnosti.