Turystyka gastronomiczna i zrównoważony rozwój w 2025 roku: inspirujące dobre praktyki z międzynarodowych trendów

W ostatnich latach Grecja rozpoczęła kompleksowy rozwój w obszarze turystyki gastronomicznej, którego kluczowym elementem było utworzenie pierwszej krajowej organizacji zarządzania destynacjami gastronomicznymi i winiarskimi (DMO). Organizacja ta wprowadziła nowe podejście do zarządzania turystyką gastronomiczną w kraju: promocję zastąpiło prawdziwe destination stewardship, czyli zintegrowane zarządzanie obszarami, usługodawcami i społecznościami oparte na zrównoważonym rozwoju. DMO rozwija tematyczne szlaki – poświęcone oliwie, winu, miodowi czy kulturze serów – jednocześnie agregując ofertę na platformach cyfrowych i wprowadzając standardy jakości. W ciągu zaledwie dwóch lat do sieci włączono ponad czterysta przedsiębiorstw, tworząc ogólnokrajowy ekosystem wspierający wiejskość, lokalnych producentów, jakość i zrównoważony rozwój.

W indyjskim stanie Telangana powstało zupełnie nowe podejście: jeden z pierwszych na świecie akceleratorów startupów specjalizujących się w turystyce gastronomicznej. Model ten zakłada, że doświadczenie kulinarne nie jest jedynie produktem turystycznym, lecz także infrastrukturą innowacyjną. Program co roku wybiera młode przedsiębiorstwa, które są w stanie tworzyć nowe, zrównoważone, cyfrowe lub kulturowe wartości. Oferuje im wsparcie mentorskie, kontakty z inwestorami oraz zaplecze badawcze.

Inicjatywa obejmuje Culinary & Cultural Passport, czyli cyfrowy, grywalizowany system dla odwiedzających. Prowadzi gości po tematycznych szlakach, które łączą lokalne smaki, rękodzieło, historie i miejsca społecznościowe. Odwiedzający mogą zbierać punkty, odblokowywać aktywności i stopniowo budować głębszą więź z lokalną kulturą. Model ten w całości opiera się na zrównoważonym doświadczeniu turystycznym i zatrzymywaniu wartości na miejscu.

Nowa Zelandia stosuje jedne z najbardziej nowatorskich praktyk zrównoważonego rozwoju w turystyce. Kraj ten podjął radykalny krok, który jest unikalny na świecie: rzeka Whanganui, góra Taranaki i las Te Urewera zostały uznane za osoby prawne. Dzięki temu środowisko naturalne nie jest jedynie chronionym obszarem, ale równorzędnym „partnerem życiowym”, którego interesy mogą być dochodzone na drodze prawnej.

Centralnym elementem zarządzania turystyką jest Tiaki Promise, które wymaga od odwiedzających, aby „dbali o Nową Zelandię” – szanowali społeczności, chronili ekosystemy i pozostawiali po sobie pozytywny ślad. Przedsiębiorstwa mogą dołączyć do programu, spełniając określone standardy zrównoważonego rozwoju. Przykład Nowej Zelandii pokazuje, że turystyka gastronomiczna nie może być oddzielona od natury: zrozumienie relacji między krajobrazem, glebą a żywnością jest kluczowe.

W Norwegii powstało Secret Supper Society, które łączy gastronomię z przygodą w naturze. Koncepcja polega na tym, że goście otrzymują GPS-koordinaty miejsca wydarzenia dopiero w dniu kolacji, kilka godzin przed jej rozpoczęciem. Lokalizacja może być jaskinią, opuszczoną chatą nadmorską lub małą zatoką otoczoną bazaltowymi kolumnami.

Menu zawsze opiera się na składnikach zebranych tego dnia w okolicy. Kolacja staje się w ten sposób jednocześnie bliskim naturze przeżyciem, rytuałem wspólnotowym i doświadczeniem haute cuisine. Model ten pokazuje, że zaskoczenie, opowieść i interakcja są dziś równie ważne w turystyce gastronomicznej, co samo jedzenie.

We Włoszech w ostatnich latach pojawiła się nowa fala chef’s table, która opiera doświadczenie gastronomiczne na osobistym kontakcie i wglądzie za kulisy. Piazza Duomo Alba stworzyła elegancki, odizolowany „immersive room”, gdzie goście otrzymują dania i historie bezpośrednio od szefa kuchni. Mediolańska Ristorante Berton oferuje półzamknięty, subtelnie oświetlony pokój „Carrozza”, który zapewnia intymne doświadczenie. W Campanii Pepe in Grani zaprasza gości do małego pomieszczenia z własnym piecem, gdzie Franco Pepe osobiście opowiada historie swoich pizz.

Te doświadczenia redefiniują luksus gastronomiczny: mniej gości, większa uwaga i osobista narracja stają się nośnikami wartości.

W USA turystyka gastronomiczna coraz bardziej opiera się na rytuałach wspólnotowych. Powstają tematyczne grupy i przestrzenie społeczne, w których jedzenie jest jednocześnie tożsamością kulturową i więzią społeczną. Indigenous Food Lab przekazuje wiedzę na temat rdzennych amerykańskich potraw poprzez wspólne gotowanie i programy edukacyjne. W Nowym Jorku pop-up kolacje Babetown tworzą inkluzywną społeczność, skierowaną szczególnie do grup marginalizowanych.

Te formy wykraczają poza klasyczne „doświadczenie restauracyjne”: poprzez uczestnictwo, wspólne gotowanie i opowiadanie historii gastronomia staje się siecią społeczną. Model ten jest niezwykle inspirujący dla destynacji, które chcą oprzeć zrównoważoną turystykę na podstawach wspólnotowych.

Region Ogliastra–Barbagia na Sardynii to pierwsza na świecie zidentyfikowana Blue Zone, gdzie wyjątkowo długie życie mieszkańców wynika z lokalnej diety, życia wspólnotowego, aktywności fizycznej i bliskości natury. Region ten przekształcił to dziedzictwo w wyjątkowy produkt turystyczny.

„Percorso dei Centenari” to szlak przebiegający przez wsie i krajobrazy, łączący przystanki, przestrzenie wspólnotowe, ogrody i źródła – miejsca symboliczne dla długowieczności. Lokalni usługodawcy oferują małe grupowe „szlaki długowieczności” obejmujące kursy gotowania, zbieranie ziół, wspólne posiłki i wydarzenia muzyczne związane z tradycją. Model ten łączy turystykę zdrowotną, dziedzictwo kulturowe i zrównoważony rozwój oparty na wiejskości.