Gastronomski turizam i održivost 2025.: inspirativne dobre prakse iz međunarodnih trendova

Grčka je posljednjih godina pokrenula sveobuhvatan razvoj u području gastronomskog turizma, čiji je ključni element osnivanje prve nacionalne organizacije za upravljanje gastronomskim i vinskim destinacijama (DMO). Ova organizacija postavlja nove temelje za upravljanje gastronomskim turizmom u zemlji: promocijski pristup zamijenjen je pravim destination stewardshipom, odnosno povezanim upravljanjem područja, pružatelja usluga i zajednica temeljenim na održivosti. DMO razvija tematske rute — posvećene maslinovom ulju, vinu, medu ili siru — dok istovremeno na digitalnim platformama agregira i standardizira ponudu prema visokim standardima kvalitete. U manje od dvije godine uključeno je više od četiri stotine poduzeća, stvarajući nacionalni ekosustav koji jača ruralnost, lokalne proizvođače, kvalitetu i održivost.

U indijskoj državi Telangana razvijen je potpuno novi pristup: jedan od prvih startup-akceleratora specijaliziranih za gastronomski turizam. Model se temelji na tome da se gastronomsko iskustvo ne promatra samo kao turistički proizvod, već kao inovacijska infrastruktura. Program svake godine odabire mlade poduzetnike koji su sposobni stvoriti novu, održivu, digitalnu ili kulturnu vrijednost. Pruža im mentorsku podršku, veze s investitorima i istraživačku pozadinu.

Dio inicijative je Culinary & Cultural Passport, digitalni, gamificirani sustav za posjetitelje. Vodi goste kroz tematske rute koje povezuju lokalne okuse, rukotvorine, priče i zajedničke prostore. Posjetitelji skupljaju bodove, otključavaju aktivnosti i korak po korak razvijaju dublju povezanost s lokalnom kulturom. Model je u potpunosti usmjeren na održivo posjetiteljsko iskustvo i zadržavanje vrijednosti na lokalnoj razini.

Novi Zeland primjenjuje jednu od najnaprednijih praksi održivosti u turizmu. Zemlja je poduzela radikalan korak koji je jedinstven u svijetu: rijeci Whanganui, planini Taranaki i šumi Te Urewera dodijeljen je pravni status osobe. Time prirodni okoliš nije samo zaštićeno područje, već ravnopravan „životni partner” čiji se interesi mogu pravno zastupati.

Središnji element upravljanja turizmom je Tiaki Promise, koji od posjetitelja također zahtijeva da „brinu o Novom Zelandu” — poštuju zajednice, čuvaju ekosustave i ostavljaju pozitivan trag. Poduzeća se mogu pridružiti ispunjavanjem održivih standarda. Primjer Novog Zelanda pokazuje da gastronomski turizam ne može biti odvojen od prirode: samo na taj način može se uistinu razumjeti veza između krajolika, tla i hrane.

U Norveškoj je nastalo društvo Secret Supper Society, koje povezuje gastronomiju i prirodu na avanturistički način. Koncept se temelji na tome da gosti dobivaju GPS-koordinate lokacije večere tek na dan događaja, nekoliko sati prije početka. Lokacija može biti špilja, napuštena kućica na obali ili mala uvala okružena bazaltnim stupovima.

Jelovnik se uvijek temelji na sastojcima prikupljenim u okolici na dan događaja. Večera tako postaje istovremeno prirodna avantura, zajednička ceremonija i vrhunski gastronomski doživljaj. Model pokazuje da su iznenađenje, priča i interakcija danas jednako važni za gastronomski turizam kao i sama hrana.

U Italiji je posljednjih godina došlo do novog vala chef’s table koncepta, koji gastronomski doživljaj temelji na osobnoj povezanosti i uvidu iza kulisa. Piazza Duomo Alba, primjerice, stvorila je elegantnu, odvojenu „immersive room” prostoriju, gdje gosti izravno od chefa dobivaju jela i priče. Milanski Ristorante Berton nudi intimni doživljaj u poluzatvorenoj, suptilno osvijetljenoj „Carrozza” sobi. Pepe in Grani u Kampaniji prima goste u maloj prostoriji s vlastitom peći, gdje Franco Pepe osobno priča priče o pizzama.

Ova iskustva redefiniraju luksuz u gastronomiji: manji broj gostiju, veća pažnja i osobna naracija postaju nositelji vrijednosti.

U SAD-u gastronomski turizam sve više počiva na zajedničkim ritualima. Nastaju tematske grupe i zajednički prostori u kojima hrana postaje istovremeno kulturni identitet i društvena poveznica. Indigenous Food Lab prenosi znanje o autohtonim američkim jelima kroz zajedničko kuhanje i obrazovne programe. U New Yorku, pop-up večere Babetown stvaraju inkluzivnu zajednicu, posebno za marginalizirane skupine.

Ovi oblici nadilaze klasično „restoransko iskustvo”: sudjelovanjem, zajedničkim kuhanjem i pričanjem priča gastronomija postaje društvena mreža. Ovaj model iznimno je inspirativan za destinacije koje žele održivi turizam temeljiti na zajednici.

Područje Ogliastra–Barbagia na Sardiniji prva je identificirana Blue Zone na svijetu, gdje su iznimno visoka životna dob i zdravlje rezultat lokalne prehrane, zajedničkog života, kretanja i svakodnevnog života bliskog prirodi. Ovo nasljeđe regija je pretvorila u jedinstveni turistički proizvod.

„Percorso dei Centenari” je ruta koja povezuje sela, krajolike, zajedničke prostore, vrtove i izvore — mjesta koja simboliziraju dugovječnost. Lokalni pružatelji usluga nude male grupe „longevity tura” s tečajevima kuhanja, prikupljanjem ljekovitog bilja, zajedničkim obrocima i tradicionalnim glazbenim događajima. Model spaja zdravstveni turizam, kulturnu baštinu i održivost temeljenu na ruralnosti.