Gastronomski turizam i održivost 2025: inspirativne dobre prakse iz međunarodnih trendova

Grčka je poslednjih godina započela sveobuhvatan razvoj u oblasti gastronomskog turizma, čiji je ključni element osnivanje prve nacionalne organizacije za upravljanje gastronomskim i vinskim destinacijama (DMO). Ova organizacija postavlja nove temelje za upravljanje gastronomskim turizmom u zemlji: promociju je zamenilo pravo upravljanje destinacijama, odnosno povezano i održivo upravljanje teritorijama, pružaocima usluga i zajednicama. DMO razvija tematske rute — posvećene maslinovom ulju, vinu, medu ili kulturi sira — dok na digitalnim platformama agregira i standardizuje ponudu prema visokim standardima kvaliteta. Za manje od dve godine uključeno je više od četiri stotine preduzeća, čime je stvorena nacionalna ekosistema koja jača ruralne oblasti, lokalne proizvođače, kvalitet i održivost.

U indijskoj državi Telangana razvijen je potpuno novi pristup: jedan od prvih svetskih startap-akceleratora specijalizovanih za gastronomski turizam. Suština modela je u tome da se gastronomsko iskustvo ne posmatra samo kao turistički proizvod, već kao inovaciona infrastruktura. Program svake godine bira mlade preduzetnike koji mogu da stvore novu, održivu, digitalnu ili kulturnu vrednost. Pruža im mentorsku podršku, veze sa investitorima i istraživačku osnovu.

Inicijativa uključuje i Culinary & Cultural Passport, digitalni, gamifikovani sistem za posetioce. Ovaj pas vodi goste kroz tematske rute koje povezuju lokalne ukuse, zanatske proizvode, priče i zajednička mesta. Posetioci mogu sakupljati bodove, otključavati aktivnosti i postepeno razvijati dublju povezanost sa lokalnom kulturom. Model je u potpunosti zasnovan na održivom iskustvu posetilaca i očuvanju vrednosti na lokalnom nivou.

Novi Zeland primenjuje jednu od najnaprednijih praksi održivosti u turizmu. Zemlja je preduzela radikalan korak koji je jedinstven u svetu: reka Whanganui, planina Taranaki i šuma Te Urewera dobili su pravni status ličnosti. Time prirodno okruženje nije samo zaštićeno područje, već ravnopravni „živi partner“ čiji se interesi mogu pravno zastupati.

Centralni element upravljanja turizmom je Tiaki Promise, koji od posetilaca očekuje da „brinu o Novom Zelandu“ — da poštuju zajednice, čuvaju ekosisteme i ostave pozitivan trag. Preduzeća se mogu pridružiti ovom programu ispunjavanjem održivih standarda. Primer Novog Zelanda pokazuje da gastronomski turizam ne može biti odvojen od prirode: samo kroz razumevanje veze između pejzaža, tla i hrane može se u potpunosti shvatiti suština.

U Norveškoj je spoj gastronomije i prirode doveo do stvaranja Secret Supper Society. Suština koncepta je da gosti dobijaju GPS koordinate lokacije večere tek na dan događaja, nekoliko sati pre početka. Lokacija može biti pećina, napuštena koliba na obali ili mala uvala okružena bazaltnim stubovima.

Meni se uvek bazira na sastojcima prikupljenim tog dana u okolini. Večera je tako istovremeno avantura u prirodi, zajednički ritual i vrhunski gastronomski doživljaj. Model pokazuje da su iznenađenje, priča i interakcija danas jednako važni u gastronomskom turizmu kao i sama hrana.

U Italiji je poslednjih godina došlo do novog talasa chef’s table koncepta, koji gastronomsko iskustvo bazira na ličnoj povezanosti i uvidu iza kulisa. Na primer, Piazza Duomo Alba je kreirala elegantnu, izdvojenu „immersive room“, gde gosti direktno od šefa dobijaju jela i priče. Ristorante Berton u Milanu nudi poluzatvorenu, suptilno osvetljenu „Carrozza“ sobu za intimno iskustvo. Pepe in Grani u Kampaniji dočekuje goste u maloj prostoriji sa sopstvenom peći, gde mogu lično od Franca Pepea čuti priče o picama.

Ova iskustva redefinišu gastronomski luksuz: manje gostiju, veća pažnja i lična naracija postaju nosioci vrednosti.

U SAD-u gastronomski turizam sve više počiva na zajedničkim ritualima. Nastaju tematske grupe i zajednički prostori u kojima hrana postaje i kulturni identitet i društvena veza. Indigenous Food Lab prenosi znanje o autohtonim američkim jelima kroz zajedničko kuvanje i obrazovne programe. U Njujorku, pop-up večere Babetown stvaraju inkluzivnu zajednicu, posebno za marginalizovane grupe.

Ovi oblici nadilaze klasično „restoransko iskustvo“: kroz učešće, zajedničko kuvanje i pripovedanje, gastronomija postaje društvena mreža. Ovaj model je izuzetno inspirativan za destinacije koje žele da održivi turizam postave na temelje zajednice.

Sardinija, regija Ogliastra–Barbagia, prva je identifikovana Blue Zone na svetu, gde se izuzetno dug život pripisuje lokalnoj ishrani, zajedničkom životu, kretanju i svakodnevici bliskoj prirodi. Ova regija je ovo nasleđe pretvorila u jedinstveni turistički proizvod.

„Percorso dei Centenari“ je ruta koja povezuje sela, pejzaže, zajedničke prostore, vrtove i izvore — mesta koja simbolizuju dugovečnost. Lokalni pružaoci usluga organizuju male grupe za „staze dugovečnosti“, uključujući kurseve kuvanja, sakupljanje lekovitog bilja, zajedničke obroke i događaje sa tradicionalnom muzikom. Model kombinuje zdravstveni turizam, kulturno nasleđe i održivost zasnovanu na ruralnim vrednostima.